Ribarski rižoto
1. Poprži glave od škampi, ribe ili slične riblje ostatke s malo povrća po želji te nakon toga podlij vrlo hladnom vodom kako bi otpustili najviše okusa. Kuhaj 20-30 minuta i dobio si vrhunski temeljac.
2. (ako radiš sa školjkama) U tavu dodaj maslinovog ulja, par cijelih režnjeva češnjaka te nakon toga školjke, kako se otvaraju vadi ih u posudu sa strane i dodaj ostatak tekućine koji si dobio kako se ne bi posušile.
3. U tavu dodaj maslinovog ulja, par cijelih režnjeva češnjaka te nakon kratkog dinstanja dodaj rižu te poprži cca 2 minute konstantno miješajući rižu da ne zagori.
4. Podlij rižu bijelim vinom.
5. Nakon što većina vina ispari dodaj temeljac, dio po dio po potrebi te miješaj rižu često kako bi otpustila škrob. (srednje jaka vatra)
6. Nastavi dodavati temeljac po potrebi, riža ne smije ostati bez tekućine. Posoli i probaj je li dovoljno slano. Nakon što se riža malo približila stadiju”al dente” nastavi niže.
7. Prvo dodaj plodove mora koji se najduže kuhaju. Npr. redosljed, lignje, škampi, kozice, riba a školjke tek na sam kraj kad je rižoto već gotov.
8. Pospremi sir i maslac koji si pripremio natrag u hladnjak, ovo je rižoto ribara i želiš osjetiti more a ne krave.
7. Serviraj na duboki tanjur i ukrasi školjkama, glavama škampi ili već pronađi svoju kreativnost.
VIDEO UPUTA
Risotto alla pescatora, ili “ribarski rižoto”, klasično je talijansko jelo s plodovima mora iz obalnih područja poput Veneta i Toskane. Priprema se s škrobnatom rižom Arborio ili Carnaroli, uključuje škampe, dagnje, školjke i lignje u kremastoj teksturi, kuhano s ribljim temeljcem umjesto mesnim. Tradicionalno se ne dodaje sir kako bi se istaknuo okus mora, a recept varira—u Veneciji se može dodati rajčica, dok jug začinjava čilijem. Nastao je od ribara koji su koristili dnevni ulov, odražavajući pomorsku kulturu Italije, često poslužen za posebne prigode. Bijelo vino naglašava okus, a limun može dati svježinu.
Risotto alla Pescatora nastao je kao prirodni nastavak bogatih kulinarskih tradicija Italije, spajajući dvije ključne komponente: sjevernoitalijansko majstorstvo u pripremi rižota i obilje plodova mora s obalnih područja. Sam rižoto potječe iz doline rijeke Po u sjevernoj Italiji, posebice iz regija poput Lombardije i Pijemonta, gdje je uzgoj riže procvjetao nakon što su je Arapi donijeli u Europu tijekom u srednjem vijeku. Do 15. i 16. stoljeća riža je postala osnovna namirnica, a tehnika polaganog kuhanja s bujonom – rižoto– usavršena je.
Varijacija “alla pescatora” vjerojatno se razvila kasnije, kako se kultura riže širila prema jugu i susretala s tradicijama bogatim plodovima mora obalnih zajednica. Ribari duž obala Jadrana, Tirenskog mora i Sredozemnog mora počeli su prilagođavati metodu rižota svojim dnevnim ulovima. Za razliku od bogatijih unutarnjih gradova koji su si mogli priuštiti luksuzne sastojke poput šafrana ili odležanih sireva, obalni seljani oslanjali su se na ono što im je more pružalo – školjke, dagnje, male ribe i rakove. Često je to bio “sporedni ulov” ili manje prodajni dijelovi ulova, čineći Risotto alla Pescatora jelom iz nužde i domišljatosti za razliku od Risotto Fruti di Mare koji uključuje odabranije luksuznije namirnice.
Naziv “pescatore” (ribar) upućuje na skroman, praktičan početak. Nije se radilo o preciznosti ili kodificiranim receptima, već o korištenju onoga što je svježe i dostupno. S vremenom, kako su se regionalne kuhinje Italije učvršćivale, ovo jelo evoluiralo je od ribarske hrane u slavni klasik, pri čemu je svako obalno područje dodavalo svoj pečat. Odsutnost mliječnih proizvoda u mnogim verzijama odražava južnoitalijansku sklonost da se okus mora istakne bez maskiranja, za razliku od maslacem bogatih risotta na sjeveru.