Bolognese
1. Napraviti „mirepoix“ odnosno na maslinovom ulje te srednjoj vatri popržiti vrlo sitno sjeckano povrće dok ne omekša.
2. Meso, dodavati dio po dio i popržiti u posudi dok lagano ne posmeđi (karamelizacija). Podliti bijelim ili crvenim vinom (po želji).
3. Nakon što vino većinom ispari dodati koncentrat rajčice pa pasiranu rajčicu.
4. Dodati običnu vodu ili temeljac (1L do 1,5L).
4. Kuhati na vrlo laganoj vatri 3-4 h,idealno 6-7 h, na kraju dodati sol i papar te po želji žlicu šećera te kušati. Dodati malo mlijeka ( opcionalno- ublažava kiselost umaka).
5. Skuhati tagliatelle u dobro posoljenoj vodi.
6. Zagrijati umak i dodati tagliatelle da se sjedine s umakom, dodati malo vode od kuhanja tjestenine po potrebi.
VIDEO UPUTA
Bolognese umak, poznat u talijanskom kao “Ragù alla Bolognese”, ima bogatu povijest koja seže do Bologne u Italiji, grada od kojeg dobiva svoje ime.
Raniji spomeni: Najraniji poznati recept za mesni umak koji podsjeća na ono što danas zovemo Bolognese može se pronaći krajem 18. stoljeća. Međutim, umak kakvog danas poznajemo vjerojatno se razvijao tijekom vremena iz srednjovjekovnih i renesansnih kuharskih praksi u regiji Emilia-Romagna, gdje se nalazi Bologna.
19. stoljeće: Umak je počeo poprimati prepoznatljiviju formu. U početku je bio jednostavan mesni umak napravljen od lokalnih sastojaka poput govedine, pancete, i ponekad svinjetine, kombiniran s rajčicama, koje su postale uobičajenije u talijanskoj kuhinji nakon njihovog uvoza iz Novog svijeta.
1891: Jedan od najranijih modernih recepata za umak nalik na Bolognese objavio je Pellegrino Artusi u svojoj kuharici “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” (“Znanost u kuhinji i umjetnost jela”). Artusijev recept, poznat kao “maccheroni alla bolognese”, uključivao je mješavinu govedine i pancete, povrća, i nagovještaj mlijeka ili vrhnja, ali značajno, nije uključivao rajčice.
S vremenom, Bolognese umak je prilagođen na različite načine izvan Italije, posebno u Sjedinjenim Državama gdje se često poslužuje preko špageta (spaghetti Bolognese), jelo koje nije tradicionalno talijansko nego više američka inovacija. U Italiji se češće kombinira s tagliatelle, lasagnom ili drugom širokom tjesteninom.
U Bologni, umak je točka kulinarskog ponosa, dio gastronomske baštine grada, i često se raspravlja o tome što čini autentičan Bolognese umak, što odražava širu diskusiju o regionalnim talijanskim kuhinjama. Tako je gradonačelnik Bologne, Virginio Merola, izjavio da “spaghetti bolognese” ne postoje nego postoji samo”tagliattele al ragu”.